Frutta e verdura: come lavarle correttamente

Quando si parla di frutta e verdura, la prima cosa che viene in mente sono i loro innumerevoli e indiscutibili benefici. Dalle vitamine ai sali minerali, sono tantissime le sostanze nutritive che ci permettono di star bene mangiando. Eppure, qualche volta i vegetali possono nascondere delle “insidie” silenziose e invisibili che, se non vengono eliminate prima del consumo, potrebbero scatenare qualche mal di pancia o peggio.

Sappiamo che, in gravidanza, l’attenzione deve essere ancora più alta perché le difese immunitarie si indeboliscono e l’organismo è facilmente attaccabile. È giusto quindi chiedersi: lavare frutta e verdura può bastare o c’è qualcosa in più che possiamo fare per proteggere la mamma e il bambino? Sì, qualcosa in più si può fare: disinfettare. Vediamo come.

Perché mangiare frutta e verdura

Quasi sicuramente non stiamo dicendo niente di nuovo, ma vogliamo elencare ancora una volta le mille virtù della frutta e della verdura.

• Poche calorie. I vegetali hanno bassa densità energetica, cioè non sono particolarmente calorici (con qualche dovuta eccezione, ad esempio l’avocado, il cocco e alcuni tipi di frutta secca). Questo aspetto è fondamentale in gravidanza, quando è auspicabile non accumulare troppo peso.
• Alto contenuto di vitamine e minerali. Sono moltissimi e ne elenchiamo solo alcuni: vitamine del gruppo B (specialmente folati), vitamina C, vitamina E, betacarotene, potassio, ferro. Attraverso la placenta raggiungono il feto, garantendogli un apporto ottimale di tutte queste sostanze.
• Grande quantità di fibre. Sono uno dei principali rimedi per la stitichezza, uno dei disturbi della gravidanza più frequenti. Tra i prodotti che ne contengono di più ci sono kiwi, fichi d’india, pere, cavoletti di Bruxelles, funghi, carote.
• Buon potere saziante. Chi l’ha detto che frutta e verdura vanno mangiati soltanto durante i pasti principali? Gli ortaggi, per esempio, sono anche ottimi spuntini, perfetti “spezza-fame” con e senza pancione.

Grazie a tutte le loro proprietà, i vegetali sono caldamente raccomandati dalle principali istituzioni sanitarie, Organizzazione mondiale della sanità in testa. Sono consigliate 5 porzioni al giorno, almeno 400 grammi tra colazione, pranzo, cena e due snack. Come scegliere cosa mangiare? Seguendo due criteri di base: il proprio gusto personale e la stagionalità, garanzia di freschezza. 

Come si contaminano frutta e verdura

Come accennavamo all’inizio, talvolta la frutta e la verdura possono causare alcuni disturbi o trasmettere infezioni più o meno gravi. Se state aspettando un bambino il primo pensiero è certamente quello della toxoplasmosi, vero? E non è un’idea sbagliata. Soprattutto se viene contratta nel primo trimestre, la toxoplasmosi può avere conseguenze molto serie sul nascituro e non va assortamente presa alla leggera in nessun momento della gravidanza.

La toxoplasmosi però non è l’unico problema correlato al cibo. Secondo i dati del ministero della Salute ci sono circa 250 tipi differenti di tossinfezioni alimentari causate da microrganismi patogeni, sostanze chimiche (come i pesticidi) oppure cibi tossici per loro natura (ad esempio alcuni funghi velenosi e quindi non commestibili).

I pericoli per il consumatore possono essere un po’ subdoli. La contaminazione dei prodotti freschi infatti può avvenire in vari modi.

• Acqua. Fattorie o fabbriche vicine alle coltivazioni, scarichi di acque reflue o liquami, accesso di animali selvatici o domestici alle fonti idriche possono contaminare l’acqua con cui poi vengono irrigati i terreni e/o le piante.

• Suolo. I terreni potrebbero essere inquinati da vari fattori: irrigazione con acque a loro volta contaminate, feci o carcasse di animali infetti, prossimità con terreni inquinati o aree molto popolate.

• Concimi e fertilizzanti chimici. I concimi di origine animale potrebbero veicolare eventuali patogeni, mentre i prodotti chimici impiegati per fertilizzare di certo non sono un toccasana per la salute se non vengono totalmente eliminati.

• Infezioni del personale che manipola i cibi. Chi, per motivi di lavoro, tocca gli alimenti che poi arrivano nelle nostre case, non dovrebbe farlo se non sta fisicamente bene, in particolare se accusa disturbi riconducibili ad una tossinfezione alimentare, come vomito o diarrea. L’utilizzo dei guanti è comunque sempre raccomandabile.

• Cross contaminazioni. Sono il trasferimento involontario di microrganismi da un alimento contaminato ad uno sano. Le contaminazioni incrociate non sono rare in cucina, ad esempio se non si puliscono bene gli utensili o le superfici che sono stati a contatto con i cibi, oppure se non ci si lava con cura le mani quando si prepara da mangiare.

Le principali cause di infezioni alimentari

I responsabili delle infezioni di tipo alimentare sono molti. In alcuni casi, il “colpevole” è un virus, in altri un batterio, in altri ancora un parassita. A seconda della causa scatenante i sintomi possono essere più o meno fastidiosi e anche le cure si differenziano. Per esempio, gli antibiotici non servono a nulla se alla base del problema c’è un virus, mentre vanno benissimo se l’origine è batterica.

Non potevamo passare in rassegna tutte le tipologie di patogeni che ci circondano: sarebbe venuto fuori un trattato di medicina! Ne approfondiamo 4: Listeria monocytogenes, salmonella, norovirus, Escherichia coli.

Cos’è la Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes è il batterio che provoca la listeriosi. È meno ricorrente rispetto alla salmonella, ma è piuttosto “famoso” nei Paesi occidentali. Nei soggetti più fragili, la listeria monocytogenes può avere ripercussioni importanti. A questa categoria appartengono gli anziani, i neonati, le persone immunocompromesse e anche le donne incinte.

La Listeria monocytogenes è molto resistente. I suoi habitat preferiti sono il suolo, l’acqua, la vegetazione. Di conseguenza quindi possiamo trovarla anche nei vegetali (particolarmente in quelli preconfezionati), oltre che nel pesce affumicato, prodotti a base di carne, formaggi a pasta molle, erborinati o poco stagionati, latte non pastorizzato.

I sintomi della listeriosi sono diversi: si va dalla febbre alta a manifestazioni più gravi in caso di forme severe e sistemiche. Queste ultime, in gravidanza possono causare aborto, morte fetale endouterina, parto prematuro, infezioni neonatali. L’incubazione può durare fino a 70 giorni per le forme sistemiche. Per curarla si usano gli antibiotici che, durante la gestazione, se somministrati precocemente, evitano la trasmissione materno-fetale.

Cos’è la salmonella

Anche la salmonella è un batterio ed è quello che si riscontra più spesso in caso di infezioni alimentari. Pensate che ne esistono oltre 2.000 varianti. “Contenitori” della salmonella sono gli animali e i veicoli di trasmissione sono i loro derivati (carne, uova, latte se sono crudi o non pastorizzati) e le acque non potabili.

I cibi possono essere contaminati dalla salmonella durante la loro produzione, nella preparazione o in cottura, ad esempio a causa di una loro manipolazione non corretta. A questo proposito, attenzione alle uova: lavatele prima di cuocerle perché bastano piccole lesioni sul guscio per far passare all’interno l’eventuale agente infettivo.

Frutta e verdura potrebbero essere contaminate dalla salmonella anche durante il taglio. Tra quelli più “rischiosi”, l’Istituto superiore della sanità cita le angurie, i pomodori, i germogli di semi, i meloni e le insalate, così come il sidro e il succo d’arancia non pastorizzati.

In genere, i disturbi compaiono tra 6 e 72 ore dopo l’ingestione e durano in media 4-7 giorni. Comprendono febbre, dolori addominali, nausea, vomito, diarrea. Specialmente nei soggetti a rischio (di nuovo menzioniamo le donne in dolce attesa), i sintomi possono sfociare in forme più gravi. Di solito, la salmonellosi passa da sola. La terapia prevede idratazione, fermenti lattici e probiotici. Gli antibiotici si riservano solo ai casi più seri.

Cos’è il norovirus

Il norovirus è tra le più comuni cause di gastroenteriti acute non batteriche ed è molto contagioso. Infatti, non è casuale che focolai di epidemie spesso si sviluppino all’interno di contesti comunitari, negli ospedali, nelle scuole, nelle case di riposo, o in ambienti “chiusi” come le navi da crociera. Inoltre, il norovirus resiste a temperature maggiori di 60 gradi e anche al cloro, che viene normalmente usato per disinfettare l’acqua potabile. Insomma, un virus “tosto”.

L’incubazione è abbastanza rapida: 12-48 ore. La trasmissione avviene per contatto diretto tra persone (via oro-fecale o aerosol), con superfici contaminate oppure tramite acqua o cibo infetto. Gli alimenti potrebbero essere già contaminati alla fonte, cioè per le acque infette. È il caso per esempio dei frutti di mare (ostriche in primis), verdure fresche, insalate, frutti di bosco. 

I sintomi durano circa 12-60 ore e sono quelli tipici di una tossinfezione alimentare: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, a volte un po’ di febbre. La cura consiste nella somministrazione di liquidi per contrastare la disidratazione che può costituire la vera complicanza, soprattutto per i soggetti più delicati, bambini, anziani, o persone con precario equilibrio metabolico o cardiocircolatorio.

Cos’è l’Escherichia coli

L’Escherichia coli è un batterio con cui conviviamo ogni giorno perché abita nel nostro intestino. Appartiene infatti al nostro microbiota intestinale e contribuisce al nostro benessere. La maggior parte dei ceppi di Escherichia coli è assolutamente innocua, mentre ce ne sono alcuni che possono provocare “noie” sia a livello intestinale che di altri apparati. Un classico esempio è quello delle infezioni urinarie indotte da questo batterio.

Le infezioni del tratto gastrointestinale sono causate dal contatto fisico (con persone o superfici infette) e dalla contaminazione dell’acqua o del cibo. In particolare, gli alimenti più a rischio sono la frutta e la verdura crude, il latte non pastorizzato, la carne poco cotta o cruda. Il calore è in grado di uccidere l’Escherichia coli.

Il periodo di incubazione va da 12 ore a qualche giorno. I sintomi – diarrea, crampi, nausea, vomito, dolori addominali, talvolta febbre – durano circa una settimana. L’infezione risulta più pericolosa per bambini e anziani che potrebbero andare incontro ad insufficienza renale (sindrome emolitico uremica). L’Escherichia coli si tratta reidratando il paziente e somministrando antibiotici.

Come prevenire le infezioni alimentari

La prevenzione delle infezioni alimentari riveste un’importanza imprescindibile, sia in gravidanza che in qualsiasi altra fase della vita. Per tutti e 4 i patogeni che abbiamo analizzato, la “regola d’oro” è quella dell’igiene. Ecco quindi qualche consiglio da vari punti di vista.

• Lavare molto bene le mani prima di toccare i cibi.
• Lavare accuratamente frutta e verdura sotto l’acqua corrente per eliminare residui di terra, sostanze chimiche, virus o batteri. Non lavatele però se intendente conservarle.
• Non toccare alimenti se non sista bene, specialmente in caso di disturbi gastrointestinali.
• Lavare meticolosamente gli utensili usati per cucinare.
• Disinfettare le superfici della cucina che sono state a contatto con cibo.
• Acquistare frutta e verdura in buono stato e bell’aspetto, senza ammaccature, muffa o cattivi odori. Maneggiate con delicatezza i prodotti.
• Usate guanti monouso quando scegliete frutta e verdura.
• Non acquistare vegetali confezionati (ad esempio insalate) se nella busta c’è liquido (un discorso è un po’ di normale condensa, un altro è se c’è acqua).
• Usare cibi solo di provenienza certificata.
• Ponete subito in frigorifero i vegetali. Potete tenere a temperatura ambiente quelli che hanno bisogno di maturare ancora un po’, come le banane o i pomodori.
• Leggete bene le etichette dei prodotti confezionati e seguite le istruzioni, ad esempio “conservare in frigorifero”, “da consumare previa cottura”, “da consumare preferibilmente entro 3 giorni”, etc.
• Coprite i piatti preparati con frutta tagliata (macedonia) e teneteli in frigo fino a quando non li consumate.

Il primo suggerimento che abbiamo dato è quello del lavaggio meticoloso della frutta e della verdura. La semplice acqua però potrebbe non essere sufficiente a debellare virus, batteri o depositi di sostanze chimiche sulla superficie dei prodotti. Che fare quindi? Nel prossimo paragrafo la soluzione.

Fonti

• Organizzazione mondiale della sanità
• Ministero della Salute
• Istituto Superiore di Sanità
• The European Food Information Council (EUFIC)
• Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione per la Sicurezza Alimentare (Ce.I.R.S.A.)